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第一章水分

（一）目的與要求

1．掌握水分子的結(jié)構(gòu)、水與溶質(zhì)的相互作用

2．理解和掌握水分吸附等溫線的概念和作用

3．理解和掌握水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)水分子概述

1．主要內(nèi)容

水分子結(jié)構(gòu)、軌道模型、水分子締合、水與溶質(zhì)的相互作用

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

水分子結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)、分子軌道模型、水分子之間締合的空間構(gòu)象、氫鍵、水合、持水力、結(jié)合水、游離水、水與離子和離子基團(tuán)的相互作用、水與具有形成氫鍵能力的中性基團(tuán)的相互作用、水與非極性物質(zhì)的相互作用

第二節(jié)水分吸附等溫線

1．主要內(nèi)容

水分吸附等溫線的概念和分區(qū)

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

溫度對(duì)水分吸附等溫線的影響、水分回吸等溫線和解吸等溫線的滯后現(xiàn)象

第三節(jié)水分活度與食品穩(wěn)定性

1．主要內(nèi)容

水分活度的概念和意義

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

水分活度、水分流動(dòng)性、水分活度與微生物的生長、水分活度與酶活性、水分活度與脂類氧化

第二章糖類物質(zhì)

（一）目的與要求

1．掌握單糖的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，了解重要的單糖及其衍生物

2．了解寡糖的分子結(jié)構(gòu)、理化特性、重要的雙糖和三糖

3．了解多糖的分子結(jié)構(gòu)、常見重要多糖的理化特性、功能性質(zhì)

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)單糖

1．主要內(nèi)容

單糖的分子結(jié)構(gòu)、單糖的理化性質(zhì)、重要的單糖及單糖衍生物

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

開鏈結(jié)構(gòu)[差向異構(gòu)體、鏡像對(duì)映體（D、L型）、旋光性]、環(huán)狀結(jié)構(gòu)（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、單糖的物理性質(zhì)（溶解度、甜度、旋光性和變旋性）、單糖的化學(xué)性質(zhì)（單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應(yīng)）、重要的單糖（核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖）、單糖的重要衍生物（脫氧單糖、糖胺、糖酸類、糖醇、糖苷）

第二節(jié)寡糖

1．主要內(nèi)容

雙糖的構(gòu)成、還原性和非還原性、常見的三糖

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

還原糖，非還原糖，蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖和乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化特性

第三節(jié)多糖

1．主要內(nèi)容

多糖、同多糖、雜多糖、淀粉、糖原、纖維素

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

多糖、同多糖、雜多糖的概念，淀粉的分布及作用，淀粉分子的結(jié)構(gòu)，淀粉的理化性質(zhì)，糊精的呈色反應(yīng)、纖維素的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)

第三章脂類物質(zhì)

（一）目的與要求

1．掌握脂類的分類情況

2．了解生物膜的組成和結(jié)構(gòu)，掌握生物膜的物質(zhì)運(yùn)送功能和方式

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)脂類

1．主要內(nèi)容

簡單脂（甘油脂類、蠟）、復(fù)合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜類、類固醇及前列腺素

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

簡單脂、甘油脂類的結(jié)構(gòu)、脂肪酸常用簡寫法、脂肪酸共同特點(diǎn)、甘油的理化特性和應(yīng)用、甘油三酰酯的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、脂蛋白（核蛋白類、磷蛋白類、單純蛋白類）、萜類、類固醇

第二節(jié)生物膜

1．主要內(nèi)容

生物膜的組成和結(jié)構(gòu)、生物膜的物質(zhì)運(yùn)送功能

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

生物膜的化學(xué)組成（脂質(zhì)、膜蛋白、糖類）、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側(cè)分布的不對(duì)稱性、生物膜的流動(dòng)性、生物膜的結(jié)構(gòu)模型、物質(zhì)的穿膜運(yùn)送、物質(zhì)的膜泡運(yùn)送。

第四章蛋白質(zhì)

（一）目的與要求

1．掌握蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、分類依據(jù)和種類

2．掌握氨基酸的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分類、理化性質(zhì)

3．掌握蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，理解蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系

4．理解和掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、電泳現(xiàn)象、沉淀作用和顏色反應(yīng)

5．理解和掌握蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應(yīng)用

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類

1．主要內(nèi)容

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的分類

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的含氮量、蛋白質(zhì)的基本組成單位

第二節(jié)氨基酸與肽

1．主要內(nèi)容

氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類與性質(zhì)，肽的結(jié)構(gòu)、命名、性質(zhì)、常見的重要的肽

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

氨基酸的結(jié)構(gòu)、氨基酸的分類、氨基酸的物理性質(zhì)、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)、肽的結(jié)構(gòu)與命名、多肽的性質(zhì)

第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

1．主要內(nèi)容

蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)（α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角、自由肽段）超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)

第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

1．主要內(nèi)容

蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)、電泳、沉淀和顏色反應(yīng)

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)

第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用

1．主要內(nèi)容

蛋白質(zhì)的水化性和持水性、面團(tuán)的形成、蛋白質(zhì)的膨潤、乳化性質(zhì)、發(fā)泡性、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合

第五章核酸

（一）目的與要求

1．掌握核苷酸的組成、理化性質(zhì)，了解核苷酸的一些重要衍生物。

2．掌握脫氧核糖核酸的堿基組成及一級(jí)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)。

3．理解和掌握核酸的理化性質(zhì)、電泳現(xiàn)象，了解核酸的變性、復(fù)性和雜交現(xiàn)象，了解核酸的分離提純一般步驟。

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)核苷酸

1．主要內(nèi)容

核苷酸的組成、核苷酸的理化性質(zhì)、核苷酸的衍生物。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構(gòu)型與紫外吸收、核苷酸的堿基影響核酸結(jié)構(gòu)、核苷酸的衍生物（NTP、酶的輔助因子、介導(dǎo)細(xì)胞信息交流）。

第二節(jié)脫氧核糖核酸

1．主要內(nèi)容

DNA的堿基組成和一級(jí)結(jié)構(gòu)、DNA的空間結(jié)構(gòu)、DNA的生物學(xué)功能。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

DNA的堿基組成、一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)（右手雙螺旋結(jié)構(gòu)、雙螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定作用力、三股螺旋、回文序列）、三級(jí)結(jié)構(gòu)（核小體）、DNA的生物學(xué)功能。

第三節(jié)核糖核酸

1．主要內(nèi)容

RNA的結(jié)構(gòu)、RNA的類型。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

RNA的結(jié)構(gòu)、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結(jié)構(gòu)、功能，mRNA的結(jié)構(gòu)和功能。

第四節(jié)核酸的理化性質(zhì)及分離提純

1．主要內(nèi)容

核酸的理化性質(zhì)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復(fù)性與雜交、核酸的分離提純。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

核酸的理化性質(zhì)(溶解性質(zhì)、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復(fù)性與雜交、核酸的分離提純的一般步驟、DNA序列分析的常用方法。

第六章酶

（一）目的與要求

1．理解酶的一般概念、特點(diǎn)、酶的構(gòu)成、命名與分類。

2．理解和掌握酶的催化作用機(jī)理、假說和酶原激活。

3．理解和掌握酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)及其影響因素。

4．掌握別構(gòu)酶和同工酶的概念和作用。

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)酶概述

1．主要內(nèi)容

酶的概念、酶的催化特點(diǎn)、酶的化學(xué)本質(zhì)、酶的組成、酶的命名與分類

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

酶的特點(diǎn)、酶的化學(xué)本質(zhì)、酶對(duì)底物分子結(jié)構(gòu)專一性、酶對(duì)底物分子立體異構(gòu)專一性。

第二節(jié)酶的催化作用機(jī)理

1．主要內(nèi)容

酶的活性中心、誘導(dǎo)契合學(xué)說、中間產(chǎn)物學(xué)說、酶催化高效的機(jī)理、酶原的激活。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

酶的活性中心的作用和構(gòu)成、誘導(dǎo)契合學(xué)說、中間產(chǎn)物學(xué)說、酶催化高效的機(jī)理（鄰近效應(yīng)、定向效應(yīng)、底物分子產(chǎn)生張力和變形、酸堿催化、共價(jià)催化、酶活性中性是低介電區(qū)域）、酶原激活。

第三節(jié)酶反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)

1．主要內(nèi)容

酶反應(yīng)速度、活力單位

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

酶反應(yīng)速度的測(cè)定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、激活劑、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響、可逆抑制作用、不可逆抑制作用。

第四節(jié)別構(gòu)酶與同工酶

1．主要內(nèi)容

別構(gòu)酶概念、特點(diǎn)；同工酶的概念、特點(diǎn)。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

別構(gòu)酶的結(jié)合部位、別構(gòu)酶的活性調(diào)節(jié)、乳酸脫氫酶。

第五節(jié)維生素構(gòu)成的輔因子

1．主要內(nèi)容

維生素參與形成一些酶的輔因子的概況。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

維生素PP與NAD+、NADP+，維生素B1與焦磷酸硫胺素，維生素B2與FMN、FAD，維生素B6與磷酸吡哆醛、泛酸與輔酶A、生物素、葉酸及其輔酶形式、維生素B12與輔酶B12、硫辛酸、維生素C。

第六節(jié)食品加工中的常用酶

1．主要內(nèi)容

食品工程常用酶、酶的改造與模擬。

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

淀粉酶（α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶）、蛋白酶（植物蛋白酶、動(dòng)物蛋白酶、微生物蛋白酶）、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、纖維素酶、酶的改造（酶的固定化、酶分子修飾、酶分子的定向進(jìn)化）、酶的模擬和固定化酶。

第七章生物氧化

（一）目的與要求

1.理解生物氧化特點(diǎn)、生物氧化的常見方式

2.掌握氧化呼吸鏈的組成、掌握線粒體內(nèi)兩條重要的呼吸鏈的電子傳遞方式、線粒體外NADH的氧化方式

3.掌握生物氧化中ATP產(chǎn)生的主要方式，了解ATP的循環(huán)、磷酸原的儲(chǔ)能作用

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)生物氧化概述

1.主要內(nèi)容

生物氧化特點(diǎn)、生物氧化的方式與CO2的生成

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

生物氧化特點(diǎn)、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）

第二節(jié)呼吸鏈

1.主要內(nèi)容

呼吸鏈的組成、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈、線粒體外NADH的氧化

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸－天冬氨酸穿梭作用）

第三節(jié)生物氧化中的能量的轉(zhuǎn)變

1.主要內(nèi)容

ATP的生成方式、ATP的循環(huán)、生物體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)——磷酸原

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機(jī)制及影響因素）、生物體內(nèi)ATP的循環(huán)過程概況、磷酸原及其作用

第八章糖類代謝

（一）目的與要求

1.掌握葡萄糖的無氧分解過程及其能量核算和生理意義，掌握糖酵解的調(diào)節(jié)方式

2.掌握糖的有氧氧化過程、三羧酸循環(huán)過程、生成ATP的計(jì)算

3.掌握糖異生的反應(yīng)途徑及其調(diào)節(jié)方式

4.掌握糖原的分解和合成途徑及其代謝調(diào)節(jié)方式

（二）考試內(nèi)容

第二節(jié)糖的無氧分解

1.主要內(nèi)容

糖酵解的反應(yīng)過程、丙酮酸的去向、糖酵解的能量核酸和生理意義、其他單糖的酵解、糖酵解的調(diào)節(jié)

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

糖酵解反應(yīng)過程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的無氧轉(zhuǎn)變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調(diào)節(jié)（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調(diào)節(jié)）

第三節(jié)糖的有氧氧化

1.主要內(nèi)容

有氧氧化過程、三羧酸循環(huán)反應(yīng)步驟、有氧氧化產(chǎn)生ATP的計(jì)算、有氧氧化生理意義

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環(huán)反應(yīng)過程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化產(chǎn)生ATP的計(jì)算、有氧氧化生理意義

第六節(jié)糖異生作用

1.主要內(nèi)容

糖異生途徑及其調(diào)節(jié)

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

三步逆轉(zhuǎn)步驟、草酰乙酸的轉(zhuǎn)運(yùn)、糖異生的調(diào)節(jié)

第七節(jié)糖原的分解與合成

1.主要內(nèi)容

糖原分解代謝、合成代謝、代謝調(diào)節(jié)

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調(diào)節(jié)（共價(jià)調(diào)節(jié)、別構(gòu)調(diào)節(jié)）、糖原引物

第九章脂類代謝

（一）目的與要求

1.掌握脂類的主要分解代謝途徑

2.掌握脂肪的主要合成途徑

（二）考試內(nèi)容

第二節(jié)脂類的分解代謝

1.主要內(nèi)容

三酰甘油水解、甘油轉(zhuǎn)化、脂肪酸的分解

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)

三酰甘油水解、甘油轉(zhuǎn)化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉(zhuǎn)運(yùn)、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化

第三節(jié)脂類的合成代謝

1.主要內(nèi)容

磷酸甘油的合成、脂肪酸的合成、三酰甘油的合成

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成（乙酰CoA的轉(zhuǎn)運(yùn)、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂?；d體蛋白、合成步驟）、三酰甘油的合成

第十章氨基酸和核苷酸的代謝

（一）目的與要求

1.掌握氨基酸的分解代謝和合成代謝概況

2.掌握核苷酸的分解與合成途徑

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)氨基酸的分解代謝

1.主要內(nèi)容

氨基酸的脫氨基作用、脫羧基作用、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝、α酮酸的轉(zhuǎn)化

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)、氨的代謝（尿素循環(huán)）、α酮酸的轉(zhuǎn)化（與三羧酸循環(huán)的聯(lián)系）、CO2的代謝

第二節(jié)氨基酸的合成代謝

1.主要內(nèi)容

氨基酸合成的碳架來源及分類

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

氨基酸合成的共同特點(diǎn)、氨基酸合成的起始物分族

第三節(jié)核苷酸的分解代謝

1.主要內(nèi)容

核酸的降解、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解、

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

核酸的降解、核酸酶、限制性內(nèi)切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解

第四節(jié)核苷酸的合成代謝

1.主要內(nèi)容

嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脫氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

嘌呤核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補(bǔ)救合成途徑）、嘧啶核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補(bǔ)救合成途徑）、脫氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

第十一章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成

（一）目的與要求

1.掌握DNA的生物合成途徑和特點(diǎn)，了解DNA的損傷及修復(fù)方式

2.掌握RNA的生物合成步驟和特點(diǎn)

3.熟悉蛋白質(zhì)的生物合成過程，

（二）考試內(nèi)容

第一節(jié)DNA的生物合成

1.主要內(nèi)容

DNA的半保留復(fù)制、DNA復(fù)制的起點(diǎn)和方式、DNA復(fù)制的酶學(xué)、DNA生物合成過程、DNA的損傷和修復(fù)

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

半保留復(fù)制的實(shí)驗(yàn)依據(jù)、意義、DNA復(fù)制的起點(diǎn)和方式、DNA聚合反應(yīng)、DNA聚合酶、復(fù)制中DNA的解鏈和拓?fù)鋵W(xué)變化、引物酶和引發(fā)體、DNA連接酶、復(fù)制的起始、延伸和終止、DNA的損傷及修復(fù)

第二節(jié)RNA的生物合成

1.主要內(nèi)容

原核生物RNA生物合成的步驟

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

掌握原核生物中RNA合成的三個(gè)階段的特點(diǎn)（模板、底物、合成方向、酶、終止子）

第三節(jié)蛋白質(zhì)的生物合成

1.主要內(nèi)容

遺傳密碼、蛋白質(zhì)合成過程

2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點(diǎn)、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質(zhì)合成過程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結(jié)構(gòu)和功能、蛋白質(zhì)的合成起始、延伸和終止

推薦教材和教學(xué)參考資源

1.謝達(dá)平.食品生物化學(xué),北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2004.

2.王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān).食品化學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

3.沈同等.生物化學(xué).北京：高等教育出版社，1995.

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