（1）熟悉水與非水組分之間的作用；掌握水分活度、玻璃化溫度、分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

（2）熟悉食品中蛋白的功能特性；了解食品蛋白的改性方法及其食品功能與營(yíng)養(yǎng)特性的影響；掌握加工對(duì)食品蛋營(yíng)養(yǎng)與安全性的影響規(guī)律；了解提取食品蛋白功能及其營(yíng)養(yǎng)的最新研究進(jìn)展。

（3）熟悉常見(jiàn)的功能性糖制品的來(lái)源、功能特性及其應(yīng)用；掌握抗性淀粉的定義、分類、制備方法、功能特性與抗性機(jī)理。掌握多糖的提取純化程序與結(jié)構(gòu)解析方法。

（4）了解天然脂質(zhì)的特點(diǎn)及其化學(xué)性質(zhì)；掌握油脂貯藏過(guò)程中的變化及油酯酸敗發(fā)生的原因及其預(yù)防措施；了解油脂改性、油脂替代物與常見(jiàn)的油脂加工品；熟悉常見(jiàn)的復(fù)合脂質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能；了解油脂領(lǐng)域的最新研究趨勢(shì)與研究進(jìn)展。

（5）掌握固定化酶的固定化方法、固定化酶性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用；了解酶的修飾方法及酶修飾對(duì)其活性的影響規(guī)律；了解酶的非水相催化在食品及相關(guān)領(lǐng)域中的應(yīng)用；掌握酶?jìng)鞲衅骷捌湓谑称饭I(yè)中的應(yīng)用；熟悉酶的提取純化程序及其注意事項(xiàng)。

（6）了解金屬元素在食品中賦存狀態(tài)的研究技術(shù)；掌握食品中礦質(zhì)元素的理化特性、營(yíng)養(yǎng)特性及其有害性的研究方法，了解礦質(zhì)元素的最新研究進(jìn)展。

（7）熟悉食品有害成分的種類、來(lái)源及其消除方法。

（8）掌握食品風(fēng)味的形成途徑及風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定化技術(shù)；了解食品風(fēng)味的研究方法及其發(fā)展趨勢(shì)。

（9）了解次生代謝物的定義；掌握典型的次生代謝物（黃酮、萜類和生物堿）等的種類、結(jié)構(gòu)性質(zhì)及其研究進(jìn)展。

（10）掌握食品中主要分散體系類型、特點(diǎn)及其最新研究進(jìn)展。

（11）了解食品壽命的預(yù)測(cè)方法及其研究進(jìn)展。

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