一、考試說明

1.參考教材

(1)汪東風，《食品化學》，化學工業(yè)出版社，2007

2.考試內容比例

總分為150分。

(1)題型比例 解釋題：32/150;簡答題：78/150 ;論述題：40/150

(2)內容比例 緒論、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質這幾章的內容約占120/150;酶、維生素與礦物質、食品色素和著色劑、食品風味這幾章的內容約占30/150。

二、考試內容：

1.緒論

掌握食品科學和食品化學的基本概念，食品化學的主要研究內容。

2.水分

掌握水分子的結構，水分子的締合現(xiàn)象，水與溶質的相互作用，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著等溫線和滯后現(xiàn)象，水分活度與食品穩(wěn)定性;了解分子流動性與食品穩(wěn)定性。

3.碳水化合物

掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對食品質量的影響，碳水化合物的理化性質及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結構、性質、生理功能和安全。

4.脂類

掌握基本概念，脂類的結構和物理性質，油脂的同質多晶現(xiàn)象，油脂的塑性，油脂的乳化和乳化劑，脂類的基本化學性質，脂類抗氧化劑的種類和作用機理，脂類在高溫下的化學;了解油脂加工化學。

5.蛋白質

掌握基本概念，氨基酸的物理化學性質，蛋白質結構和分類，蛋白質的變性，蛋白質的功能性質，蛋白質的營養(yǎng)及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中變化;了解食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發(fā)，蛋白質對食品色香味的影響。

6.酶

掌握基本概念，酶的化學本質和催化特點，影響酶催化反應的因素，酶與食品質量的關系;了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業(yè)上中的應用。

7.維生素與礦質元素

掌握基本概念，維生素、礦物元素的分類，影響食品中維生素含量的因素，影響食品中礦質元素含量的因素，礦質元素的理化特性，食品中礦質元素的利用率;了解主要維生素的營養(yǎng)性，主要礦物元素的營養(yǎng)性。

8.食品色素和著色劑

掌握基本概念，食品中原有色素的性質和化學。

9.食品風味

掌握基本概念，味感的生理基礎，食品的味，食品風味化合物的形成途徑;了解食品中的風味成分。