341《農(nóng)業(yè)知識綜合三》

《食品標準與法規(guī)》科目

一、考查目標

“食品標準與法規(guī)”是食品加工與安全領域的專業(yè)必修課，它主要研究食品標準的制定完善、標準化活動的基本要求、食品質量管理體系標準、國內外食品法規(guī)的制定與執(zhí)行現(xiàn)狀，以及國內外食品標準與法規(guī)體系異同、差距及改善措施，食品認證程序及要求。要求考生掌握上述領域的基本概念、基本知識和基本理論，了解標準化工作的基本內容、方法和原則，具備一定的食品標準與法規(guī)領域的分析問題、解決問題的能力。

二、試卷結構

1、題型結構

名詞解釋（15%）、簡答題（20%）、論述題（15%），共計50分。

2、內容結構

標準與標準化的基本概念15%，我國食品標準體系20％，食品企業(yè)標準體系15%，我國食品法律法規(guī)體系15％；國際食品標準與法規(guī)15%，食品產(chǎn)品認證20%。

三、考試內容和要求

1、標準與標準化

標準、標準化、法規(guī)、技術法規(guī)、合格評定程序、《TBT協(xié)定》、技術性貿易壁壘等基本概念，標準化的作用，標準的分類體系，制定標準的程序，標準化工作的基本內容，標準起草編制的要求與方法。

2、我國食品標準體系

食品的基礎標準、食品的產(chǎn)品標準、食品安全衛(wèi)生標準、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑標準、食品包裝與標簽標準、綠色食品標準、有機食品標準、無公害食品標準、森林食品標準、輻照食品標準、保健食品標準。

3、食品企業(yè)標準體系

食品企業(yè)標準制定規(guī)范，食品企業(yè)標準中指標確定的方法和依據(jù)、企業(yè)標準編制及修訂范例。

4、我國食品法律法規(guī)體系

《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》的立法情況及基本內容，《產(chǎn)品質量法》的基本內容，食品監(jiān)督管理與食物中毒的預防控制，進出口食品監(jiān)督管理，《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》的基本內容。

5、國際食品標準與法規(guī)

國際食品法典委員會的組成、作用和標準體系的組成，食品標準的制定、修行與采納，SPS協(xié)定和TBT協(xié)定的基本內容，中國食品法典委員會的情況；國際標準化組織ISO及ISO系統(tǒng)的食品標準，國際標準分類法；歐盟食品標準與法規(guī)；美國食品標準與法規(guī)。

6、食品產(chǎn)品認證

認證認可的基本概念、食品產(chǎn)品認證的種類，綠色食品認證，有機食品的認證，無公害農(nóng)產(chǎn)品認證，地理標志產(chǎn)品保護。

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》科目

一、考查目標

“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學”是食品加工與安全領域的專業(yè)必修課，它主要研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施、食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，以培養(yǎng)學生的營養(yǎng)均衡和飲食衛(wèi)生觀點為目的，要求考生掌握基礎營養(yǎng)學理論、了解各類食品的營養(yǎng)特點、了解營養(yǎng)與健康的關系，熟練掌握編制營養(yǎng)食譜的方法、了解食品衛(wèi)生學的概念，熟練掌握食品衛(wèi)生污染和食物中毒及其防治的基本理論和方法，了解食品包裝材料和食品添加劑對食品的污染及管理，具備一定的營養(yǎng)與健康、食品衛(wèi)生問題的分析、解決能力。

二、試卷結構

1、題型結構

名詞解釋（15%）、填充題（15%）、論述題（20%），共計50分。

2、內容結構

營養(yǎng)學基礎50%，營養(yǎng)與膳食平衡10％，特殊人群的營養(yǎng)10%，各類食品的營養(yǎng)特點10％；食品污染及其預防10%，食物中毒及其預防10%。

三、考試內容和要求

1、營養(yǎng)學基礎

食品營養(yǎng)素（糖、膳食纖維、脂肪、蛋白質和氨基酸、維生素、礦物質、水）的基本概念（如必需氨基酸、必需脂肪酸、氨基酸模式、氨基酸互補、酸性食品、堿性食品等）、化學性質、營養(yǎng)功能及其在加工貯藏過程中的變化；食品中營養(yǎng)素在人體中的消化與吸收；影響人體能量需要量的因素，物理能值、生理能值、基礎代謝、食物特殊動力等基本概念。

2、各類食品的營養(yǎng)特點

谷類、豆類及制品、蔬菜水果、畜禽和魚類、乳及乳制品、蛋類的營養(yǎng)特點。

3、營養(yǎng)與膳食平衡及健康的關系

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內涵、膳食類型、膳食結構、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔等基本概念和基本知識；平衡膳食食譜的設計原理與方法；營養(yǎng)與疾病發(fā)生的關系，主要包括動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、肥胖、腫瘤等。

4、食品污染及其預防

食品污染的分類、途徑及對健康的危害和一般處理原則，生物性污染、化學性污染的基本知識及其預防的措施。

5、食物中毒及其預防

食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分類，細菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒和化學性食物中毒的基本知識以及預防食物中毒的方法。

《食品質量管理學》科目

一、考查目標

要求學生掌握食品質量管理學的基本概念，食品質量控制的常用方法、現(xiàn)場管理的常用方法和食品抽檢方案的設計原理、常用檢驗技術和方法，同時，了解保證食品安全質量為目的的食品良好操作規(guī)范、食品危害分析與關鍵點控制（HACCP）和ISO9000質量保證標準系列。

二、試卷結構

1、題型結構

共有四種題型，即概念題5題（10分）、選擇題10題（20分）、簡答題2題（10分）、計算題1題（10分），其計50分。

2、內容結構

質量管理基礎內容占25%，質量控制內容占25%，質量檢驗內容占25%，質量體系與管理標準占15%，質量教育內容占5%，質量審核內容占5%。

三、考試內容和要求

1、質量管理基礎

質量與食品質量的定義，食品質量特性與影響食品質量的因素，食品質量管理的途徑，質量管理體系的特點，戴明學說與戴明循環(huán)，質量控制的內容，質量控制方法，質量保證模式，標準化與質量管理的關系，質量功能展開（QFD）。

2、質量控制

質量管理的常用七種工具及新七種工具，工序能力分析，控制圖的原理與類型，質量診斷的分級與抽樣。

3、質量檢驗

質量檢驗的類型，抽樣檢驗方案的制定，接受概率的計算，抽樣檢驗中常見的參數(shù)

4、質量體系與管理標準

HACCP、GMP、SSOP的關系，HACCP的七大原理、十二個步驟，質量管理體系與質量保證體系的概念與關系，實施質量體系的作用。ISO9000-2000族標準的質量管理原則。

5、質量審核

審核的概念，質量審核的3個核心原則，審核的分類，產(chǎn)品質量水平的確定，質量認證的基本類型，產(chǎn)品質量認證與質量體系認證的關系。

6、質量教育

質量教育的含義，質量文化的特征與構成，QC小組的含義。

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